Pasta miso

Co to jest pasta miso?

Chociaż używa się jej również w Chinach (chin. doujiang 豆酱) i innych azjatyckich krajach, na szczęście dla pasty miso (jap.  味噌) przyjęła się jej japońska nazwa, bo o wiele ładniej brzmi miso niż fermentowana pasta sojowa 🙂 Bo pasta miso nic innego jak właśnie poddana fermentacji pasta uzyskana z soi, czasami z dodatkiem innych zbóż jak ryż czy jęczmień (istnieją też pasty bez soi lub z większością np. ryżu czy wielu innych zbóż lecz dla uproszczenia uznajmy że miso to właśnie pasta składająca się głównie z soi).
Miso to gęsta pasta o kolorze od jasno-beżowego do ciemno-brązowego (w zależności od użytych składników i długości fermentacji), nieocenione źródło protein i jeden z najważniejszych składników kuchni japońskiej, używany w dużej ilości potraw. Każdego dnia przeciętny Japończyk zjada kilka łyżek tej pasty w różnych formach. Rozpuszczona używana jest jako sos do sałatek, gęsta do piklowania warzyw, posypuje się nią również grillowane potrawy. Najczęściej jednak przybiera formę zupy miso, która jest dodatkiem do każdego posiłku w ciągu dnia – śniadania, obiadu i kolacji.
Kuchnia japońska po prostu nie istnieje bez tego dodatku, który robi się coraz bardziej popularny na całym świecie i wielu kucharzy z innych jego zakątków coraz częściej dodaje tą pastę do swoich potraw i z nią eksperymentuje.

sklep z pastami miso 

Jak się prodkuję pastę miso

Przed erą wielkich koncernów spożywczych, każdy japoński dom produkował miso na swoje potrzeby i w sobie znany sposób, podobnie jak u nas np. ogórki kiszone. Teraz oczywiście taka domowa produkcja jest w zaniku, chociaż od przemysłowej niewiele się różni.
Proces ten przebiega następująco: ugotowaną soję (samą lub z dodatkiem innych zbóż) miesza się z pleśnią, zazwyczaj jest to Aspergillus oryzae, które jakiś czas temu zaczęto w Japonii nazywać koji, które to słowo początkowo odnosiło się generalnie do procesu fermentacji, dopiero gdy już było wiadomo, że to mikroorganizmy a dokładniej grzyby pleśniowe są odpowiedzialne za fermentację, to właśnie one zyskały nazwę koji. Teraz są dostępne w sklepach, można je kupić jak u nas drożdże. Tą samą pleśń używa się do fermentacji sosów sojowych chociaż tutaj jest większe zróżnicowanie i producenci nie ograniczają się wyłącznie do niej. Zresztą w procesie fermentacji miso także używa się innych mikroorganizmów, innych pleśni lub nawet bakterii, jednak głównym ‘odpowiedzialnym’ za fermentacje pozostaje Aspergillus oryzae.
Ugotowaną soję miesza się więc z pleśnią koji, solą i wodą po gotowaniu soi aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji (nie może być ani za gęste ani za rzadkie). Potem przysypuje się warstwą soli i odstawia do fermentacji, która trwa od kilku miesięcy do nawet 3 lat. Voilà! Zarówno składniki (im np. więcej ryżu tym jaśniejsza pasta) jak i długość fermentacji wpływa na efekt końcowy – im dłuższy proces tym bardziej intensywne w smaku i kolorze miso.

Rodzaje miso

Jak już wspomnieliśmy powyżej istnieje wiele rodzajów miso, choć sam proces fermentacji jest podobny.

Podstawowymi rodzajami miso są (dla naszych potrzeb właściwie ta klasyfikacja byłaby wystarczająca):

Shiro miso (ang. white miso): w Japonii zwane także kome miso z prostego powodu – kome po japońsku znaczy ryż co wiele wyjaśnia. Shiro miso zawiera go bowiem więcej niż inne pasty, stąd jasny kolor. Bierze się on także z krótszego procesu fermentacji. Shiro miso jest łagodne w smaku, najbardziej słodkie. Ze względu na swój najmniej intensywny smak, dodaje się je do tych potraw gdzie nie chcemy by miso dominowało.

Yellow miso: mniej popularne od białego i czerwonego miso, z dodatkiem jęczmienia. Czasami zwane mugi miso (mugi po japońsku znaczy zboże).

Aka miso (ang. red miso): aka po japońsku oznacza kolor czerwony. Ta pasta ma ciemno-czerwony kolor, jest zazwyczaj bardziej słona od białego lub żółtego miso. Składniki czerwonego miso nie ograniczają się do soi i soli, często zawierają też jęczmień czy ryż, ale soi jest w tej paście zdecydowanie więcej niż w innych pastach. Proces fermentacji jest też dłuższy, te 2 czynniki sprawiają, że pasta ta jest najbardziej intensywna w smaku. Odmianą aka miso jest mame miso wyprodukowane wyłącznie przy użyciu soi, bez dodatku innych zbóż. Charakterystyczne dla tej pasty jest bardzo długi proces fermentacji, nawet do 3 lat.

Z innych rodzajów miso można wymienić mugi miso, jap. 麦 味噌 (miso jęczmienne), sobamugi miso (jap.蕎麦 味噌) miso miso gryczane, genmai miso (jap.玄米 味噌) zawierające brązowy ryż.

Historia miso

Historia miso sięga tak daleko, że właściwie trudno jest ze stuprocentową pewnością stwierdzić kiedy się zaczęła. Jedno jest pewne, że podobnie jak sos sojowy, miso wywodzi się z Chin. Fermentowano tam już żywność przez wiele tysięcy lat przed naszą erą. Sposób na ten typ fermentacji rozprzestrzenił się później na pobliskie kraje by pojawić się w Japonii około 6-7 wieku naszej ery. Przez pierwszy okres była to żywność zarezerwowana raczej dla elit by wraz z rozwojem uprzemysłowionej produkcji pojawić się na stołach ludzi z niższych warstw społecznych i odgrywać bardzo istotną rolę w ich codziennym żywieniu i dostarczaniu niezbędnego białka i mikroelementów. Z uwagi na to, że jest to żywność, którą można długo przechowywać (fermentacja ją konserwuje) i łatwo transportować, była także popularnym składnikiem pożywienia wojsk japońskich.
Obecnie miso jest produkowane na bardzo szeroką skalę, również poza Japonią.

Zastosowanie miso

Jest to jeden z głównych składników w kuchni japońskiej, którym doprawia się potrawy. Typowemu Japończykowi na słowo posiłek przyjdzie na myśl ryż i zupa. Ryż często jest doprawiany właśnie miso, nie wspominając o wszechobecnej zupie miso (miso shiru). Używa się tej pasty jako marynaty do ryb i mięs, rozpuszcza się ją w wywarach na zupy, stosuje do doprawienia dań warzywnych i z tofu. Zastosowań jest bez liku.

Pod tym linkiem znajdziecie nasze przepisy z miso: http://slodkokwasny.com/tag/miso

Właściwości miso

Jak już kilkakrotnie w tym artykule wspomnieliśmy, pasta miso jest doskonałym źródłem białka i mikroelementów. Jedyną wadą jaką można znaleźć to wysoka zawartość soli, chociaż niektóre badania nie wykazywały żadnego negatywnego wpływu spożywania miso na zwiększone ryzyko wystąpienia chorób serca, a badania na zwierzętach, którym podawano samą sól a sód w miso pokazywały znaczące różnice w ciśnieniu krwi między tymi dwiema grupami (nie trzeba dodawać, że w drugiej grupie poziom nie wzrastał). Jeden wątpliwy minusik a potem już same plusy. Znajdziemy w nim w istotnych ilościach, oprócz odżywczych protein, takie mikroelementy jak mangan, cynk, fosfor, żelazo, magnez, a z witamin witaminę B2, B6 i witaminę K. Nie wspominając o tym, że fermentowana żywność ma także prozdrowotne właściwości dla naszych jelit – zasiedla je dobrymi mikroorganizmami, działa jak naturalny probiotyk.