Sos sojowy

Sos sojowy (po chińsku jiangyou 醬油, po japońska shōyu 醤油) jest znany wszystkim, którzy są mniejszymi lub większymi fanami sushi. Pewnie dlatego, że jest on po prostu podawany w miseczce i w nim maczamy nigiri, maki albo sashimi. Ale wielu z nas nie wie, że znajduje on bardzo szerokie zastosowanie jako przyprawa w azjatyckich potrawach (głównie Chinach, Japonii, Korei, Wietnamie, Tajlandii, Birmie, Indonezji i Filipinach). I tu sprawa się komplikuje bo tyle ile jest kuchni azjatyckich, tyle jest też różnego rodzaju sosów sojowych.

Sosy sojowe chińskie, japońskie, tajskie 

Najkrócej sos sojowy można opisać jako słony płyn o brązowej barwie (od jasnobrązowej do ciemnobrązowej), uzyskany przez wyciskanie sfermentowanej pasty z gotowanej soi (łac. Glycine max) i mąki jęczmiennej lub pszennej i solanki. Proces fermentacji przebiega przy udziale pleśni Aspergillus oryzae (w Japonii zwanych koji) lub Aspergillus sojae. Tych pierwszych używa się także do produkcji alkoholi, np. japońskiego sake czy shōchū lub japońskich past miso a także chińskiego douchi, czyli sfermentowanej czarnej soi.
Sos sojowy zrobił tak oszałamiającą karierę (wystarczy wspomnieć, że największy producent sosów sojowych, firma Kikkoman, sprzedaje ich 500 milionów litrów rocznie) dlatego, że jest on pełny smaku umami, czyli tego piątego, najtrudniejszego do określenia smaku, który jednak nadaje potrawie głębi i wydobywa 4 dobrze nam znane smaki czyli słony, słodki, gorzki i kwaśny. Zawiera on naturalne glutaminiany, które są odpowiedzialne za smak umami. Nie bez powodu niesławny glutaminian sodu dodawany jest szeroko do wszelkiego rodzaju potraw, które nam po prostu z nim lepiej smakują. .

Historia sosu sojowego

Wszystko rozpoczęło się przez poszukiwanie sposobów na przechowywanie żywności, czyli jej konserwowanie. Ludzie zorientowali się, że dzięki soli można przedłużyć przydatność do spożycia żywności a także nadać jej smaku. Już w starożytnych Chinach, kilka wieków przed naszą erą, eksperymentowano z fermentowaniem żywności, o czym świadczą zapiski ze słowem jiang (酱), określającym właśnie piklowaną żywność (mięso, ryby, warzywa i ziarna). Z czasem jiang zaczęto wytwarzać głównie z ziaren, w tym soi, które były szerzej dostępne niż mięso czy ryby. Pierwsze produkty, które można nazwać sosami sojowymi były robione w Chinach bez udziału pszenicy, porównać je możemy do dzisiejszych japońskich sosów tamari.
Sposoby na taki rodzaj konserwowania żywności rozprzestrzeniły się na okoliczne kraje, w tym Japonię, gdzie żywność taką nazywano sho. Sho z czasem przekształciło się w shoyu, czyli pasty powstałe w wyniku fermentacji (które teraz nazywane są miso), a w 17 wieku powstał pierwszy naturalnie warzony sos sojowy podobny do współczesnego, który do teraz nazywa się w Japonii właśnie shoyu. W XVIII wieku sosy sojowe zaczęto eksportować do Europy. 

Jak się wytwarza sos sojowy

Sos sojowy, naturalnie warzony wg. tradycyjnych receptur, powinien być produkowany tylko z 3 składników: soi, pszenicy i solanki (wody z solą). Soja jest najpierw moczona w wodzie przez określony czas, następnie gotowana w wodzie lub na parze a ziarna pszenicy są prażone w wysokiej temperaturze. Do tych dwóch składników dodaje się zarodniki Aspergillus, które wytwarzają pleśń (w Japonii zwaną koji). Dodaje się także kultury bakterii, np. bakterii mlekowych, które będą przekształcały cukry w kwas mlekowy odpowiedzialny za kwasowy smak sosu sojowego. Odstawia się tę miksturę na kilka dni, podczas tego czasu tworzy się właśnie pleśń. Ważne są tutaj odpowiednie warunki przechowywania tej mikstury, optymalne do rozwoju pleśni. Po kilku dniach powstaje kluczowy produkt, czyli baza pod sos sojowy, pasta, która w Japonii nazywana jest shoyu koji. Do shoyu koji dodawana jest solanka i powstaje moromi. Rozpoczyna się proces warzenia, czyli fermentacji, który zajmuje od kilku do nawet kilkunastu miesięcy. Podczas tego procesu, pleśń rozbija proteiny soi i pszenicy na aminokwasy a skrobie w cukry proste, dzięki czemu mikstura zyskuje swój ciemny kolor. Bakterie mlekowe przekształcają cukry w kwas mlekowy a drożdże produkują etanol. To dzięki wszystkim tym procesom rozłożonym w czasie, sos sojowy zyskuje swój charakterystyczny i niepowtarzalny smak i aromat. Po tym czasie moromi jest niespiesznie wyciskane przez specjalne tkaniny i powstaje tzn. surowy sos sojowy, który odstawia się na kilka dni. Sos sojowy się następnie podgrzewa, czyli pasteryzuje by pozbawić go pozostałości po mikroorganizmach użytych w procesie fermentacji. Produkty uboczne tego procesu, czyli pasta i olej, nie marnują się – pastę używa się do produkcji karmy dla zwierząt a olej jako paliwo.
Niektóre sosy wytwarza się w procesie hydrolizy kwasowej protein z soi i pszenicy a nie podczas tradycyjnej fermentacji. Jest to sposób krótszy i pozwalający na uzyskanie dłuższego terminu przydatności do spożycia, ale sos sojowy traci na smaku i aromacie.

Zastosowanie sosu sojowego

Jak już wspomnieliśmy powyżej, sosu sojowego używa się szeroko do doprawiania potraw. Stosuję się go do gotowania (tak jak my dodajemy, np. sól), do przygotowywania marynat, sosów lub jako składnik sosów do maczania, tzwn. dipów. Ciemne sosy sojowe nadają potrawom ciemniejszą barwę. Stosuje się sos sojowy dosłownie do każdego rodzaju żywności – mięs, owoców morza, warzyw.

Właściwości sosu sojowego

Sos sojowy właściwie można nazwać kiszonką. Zdrowotne zalety ogórków kiszonych czy kiszonej kapusty jawią się nam jako oczywiste, z sosem sojowym już jest trudniej. Ale także on jako produkt fermentacji jest dla nas korzystny zdrowotnie. W procesie fermentacji wytwarzają się oligosacharydy, które wspomagają rozwój tych dobrych bakterii w naszych jelitach (np. bakterii kwasu mlekowego), które pomagają nam np. w przyswajaniu z jelit składników odżywczych. Jak pokazuje wile badań z ostatnich lat, właściwa flora bakteryjna naszych jelit jest kluczowa dla naszego zdrowia i odporności. Jednak jest też druga, ciemniejsza strona sosu sojowego – zawiera on bowiem dużą ilość sodu, stąd też jego słony smak. Tak jak z solą, osoby z problemami sercowymi lub z wysokim ciśnieniem muszą go unikać. Umiarkowane ilości jednak nam nie zaszkodzą, tym bardziej, że potraw doprawianych sosem sojowym już się zazwyczaj dodatkowo nie soli.
Sos sojowy jest też naturalnym antyoksydantem (ponoć ciemny sos sojowy zawiera ich 10 razy więcej niż czerwone wino) i jako taki może przyczyniać się do walki ze szkodliwymi wolnymi rodnikami w naszych organizmach.

Rodzaje sosu sojowego

Rodzajów sosu sojowego jest bez liku, różnią się metodami i długością fermentacji a także dodatkami poza podstawową bazą czyli soją, mąką pszenną lub jęczmienną i wodą z solą. Posegregujmy je krajami.
Japońskie sosy, które są generalnie lżejsze i bardziej przejrzyste od chińskich, a także w większości wytwarzane z udziałem pszenicy w odróżnieniu od głównie sojowych chińskich sosów, podzielić możemy na:
– ciemne sosy sojowe, czyli koikuchi, najpopularniejsze w Japonii. Gęstsze i bogatsze w smak, ale mniej słone od jasnych. Produkowane w równej proporcji z soi i pszenicy.
– jasne sosy sojowe, czyli usukuchi, bardziej słone ale i mniej gęste od ciemnych sosów. Do ich produkcji używa się także ryżu.
– Tamari – sos sojowy bez udziału pszenicy, szczególnie polecany dla osób z celiakią lub pomniejszymi formami nietolerancji glukozy. Jest to najciemniejszy z japońskich sosów sojowych, wytwarzany z pasty miso (płyn, który się oddziela przy produkcji pasty miso to właśnie sos sojowy tamari).
– sosy sojowe shiro, które są produkowane głównie z pszenicy. Są jasne i słodkie w smaku (to właśnie udział pszenicy w sosie sojowym odpowiada za słodki jego smak).
– Saishikomi – jest to sos sojowy, w którym zamiast solanki używa się ciemnego sosu sojowego. To powoduje, że jest on najciemniejszym i najbogatszym w smak japońskim sosem sojowym.
Istnieje też wiele współczesnych odmian sosu sojowego w Japonii, takich jak sosy ‘less salt’, czyli ze zredukowaną ilością soli, sosy mieszane (wytwarzane po części w procesie fermentacji, po części z hydrolizy).
Japońskie sosy sojowe można także podzielić ze względu na ich jakość, ocenianą po zawartości nitrogenu (im wyższa zawartość tym wyższa jakość sosu).

Chińskie sosy dzielimy generalnie na 2 rodzaje:
– jasny sos sojowy (który jest bazą do wytwarzania ciemnego sosu sojowego). Są to rzadkie sosy sojowe, niezbyt ciemne ale bardziej słone. Są wytwarzane podobnie jak japońskie sosy sojowe. Jeżeli w przepisie chińskim nie ma rozgraniczenia na jasny czy ciemny sos sojowy, użyjcie zawsze jasnego.
Odmianą jasnego sosu sojowego jest Tóu chōu, często określany słowem ‘premium’, czyli sos z ‘pierwszego tłoczenia’ soi. Ma delikatny smak, dlatego dodaje się go do tych potraw, w których sos sojowy nie jest dominującą nutą. Inną odmianą jest sos podwójnie fermentowany podobnie jak japoński saishikomi (w Chinach zwany Shuāng huáng) – używa się w nim zamiast solanki, jasnego sosu sojowego i ponownie fermentuje.
– ciemne sosy sojowe, których bazą są chińskie jasne sosy sojowe. Są dużo gęstsze i ciemniejsze od jasnych, ale mniej słone. Proces fermentacji jest tutaj dłuższy. Często dodaje się w nich często skrobię kukurydzianą by je zagęścić (wtedy taki sos nazywany jest gęstym ciemnym sosem sojowym) lub karmel by ulepszyć kolor. Ten sos dodaje się częściej do gotowania, rzadziej na końcu do doprawienia potrawy. Odmianą jest sos grzybowy, w produkcji którego podczas fermentacji dodaje się wywar z grzybów straw.
Sosy sojowe w innych krajach:
– Tajlandia: sosy sojowe w Tajlandii, podobnie jak w Japonii, dzielą się na jasne albo białe see ew kwaw  (ซีอิ๊วขาว) i ciemne siu-dahm (ซีอิ๊วดำ) , zwane tam częściej rzadkie i gęste (thin and thick). Jeżeli macie w swojej kuchni chińskie sosy, nie używajcie ich do tajskich potraw, tajskie mają dość charakterystyczny smak i aromat i zamienniki z innych krajów się do tajskich potraw nie nadają. Jasne tajskie sosy sojowe są używane tam, gdzie sos sojowy nie może przytłoczyć smaku potrawy. Wszędzie tam, gdzie w przepisie nie jest zaznaczone jakiego sosu użyć, użyjcie jasnego. Innym popularnym tajskim sosem sojowym jest słodki sos sojowy See ew dum , bardzo podobny do indonezyjskiego ketjap manis. Jako ciekawostkę można podać fakt, że najbardziej rozpowszechnionym w Tajlandii sosem sojowym jest sos Maggi, jest on dosłownie wszędzie, podobnie jak na dobre zadomowił się sos Kikkoman w Europejskich barach sushi.
– Tajwan: Yin you, wytwarzany tylko z soi, w procesie długiej fermentacji.
– Korea: koreański sos sojowy, który można nazwać produktem ubocznym przy wytwarzaniu pasty sojowej doenjang. Jest więc zrobiony wyłącznie z soi.
– Indonezja: w tym kraju do nazwania sosów sojowych używa się znajomo brzmiącego ketjap (ketcap). Zwykły sos sojowy, słony a nie słodki, to ketjap asin. W przepisie zamiast indonezyjskiego ketjap asin możemy użyć jasnego chińskiego sosu sojowego. Inaczej jest ze słodkim sosem sojowym ketjap manis. Nie ma on chińskiego lub japońskiego odpowiednika. Słodki smak zawdzięcza dodatkowi cukru palmowego.
W innych krajach sosy sojowe to wariacje chińskich i japońskich sosów.

Soja jest jedną z najczęściej modyfikowanych genetycznie roślin, dlatego większość sosów jest niestety z takiej soi produkowana. Na rynku znaleźć można jednak już sosy wyprodukowane przy udziale soi nie poddanej genetycznym modyfikacją, są one oznaczone jako organic lub bio.

Sos sojowy a alergie

Większość sosów sojowych jest produkowana przy udziale pszenicy, są wiec one szkodliwe dla osób z nietolerancją glutenu lub celiakią. Jeżeli chodzi o samą soję, może też być alergenem dla niektórych osób, sosu sojowego powinny więc unikać osoby, które są na soję uczulone.

U nas masz wybór kilkunastu rodzajów sosu sojowego – nie tylko marketowe taotao.