Błyskawiczna zupa z doliny Mekongu. Wietnamski przepis o kambodżańskich korzeniach.…
Ryba w sosie słodko kwaśnym
Zauważyliśmy ostatnio, że nie mamy tu chińskiego przepisu na rybę z sosem słodko kwaśnym. Istnieje wiele wersji tego przepisu, za kwaśną bazę do sosu mogą służyć pomidory albo ocet. W niedzielę robiliśmy wersję z ciemnym octem chinkiang.
Kawałki ryby smażą się na głębokim tłuszczu, ale efekt końcowy jest perfekcyjnie delikatny o ile użyjemy świeżego oleju i nie wrzucimy ryby na za zimny tłuszcz. Para wodna ze smażącej się ryby wypycha ze środka olej. Będzie delikatne i pycha.
Składniki (dostępne w sklepie) starczą na obiad dla 4 osób:
- 800g filetów z dorsza
- 1 łyżka wina shaoxing (albo sherry medium dry albo wytrawny wermut)
- 2 jajka lekko ubite
- mąka ziemniaczana – pół szklanki
- łyżeczka soli
- 0.5l oleju rzepakowego
na sos:
- 100g cukru
- 2 ząbki czosnku – posiekany drobno
- 2cm kawałek imbiru – posiekany drobno
- łyżka sosu sojowego
- 4 łyżki ciemnego octu chinkiang
- pół szklanki wody
- skrobia kukurydziana do zagęszczenia – około 1 łyżki (zmieszana z odrobina zimniej wody)
- opcjonalnie szczypiorek do przybrania
- chili do przybrania (też opcjonalnie)
Filety z dorsza razem ze skórą tniemy na kawałki 2cm x 2cm. Wrzucamy do miski, dodajemy wino shaoxing, sól, jajka. Mieszamy wszystko i dodajemy mąkę ziemniaczaną.
W woku rozgrzewamy olej. Rybę smażymy w 5-6 porcjach. Kawałki ryby wrzucamy pałeczkami dbając żeby się nie sklejały. Jak zrobią się delikatnie złote, pałeczkami wyciągamy na papier kuchenny do odsączenia.
Teraz kolej na sos – w drugim woku (chyba, że umiemy oczyścić szybko pierwszy) wlewamy 2 łyżki oleju. Dodajemy czosnek i imbir, podsmażamy. Teraz dodajemy wszystkie składniki sosu oprócz skrobi. Zagotowujemy sos i dodajemy skrobię – może być potrzebne więcej niż podane jest w składnikach. Sos zgęstnieje, polewamy nim na talerzu rybę.
Możemy przybrać szczypiorkiem i ciętym w cieniutkie plasterki chili.
Zapewniamy, że zniknie w całości.
Przepadam za orientalna kuchnia. Smazenia na glebokim tluszczu wprawdzie unikam, ale dla takiej rybki gotowa bylabym zrobic wyjatek 🙂
Skąd czerpiecie inspiracje?
Z przepisów od azjatyckich znajomych, z własnych doświadczeń z długich pobytów w Azji, z eksperymentów, z książek kucharskich też oczywiście
Zamiast oleju rzepakowego używałbym oleju ryżowego. Moim zdaniem rzepakowy absolutnie nie nadaje się do woka – ma niską temperaturę dymienia (zwłaszcza jeżeli użyjemy porządnego oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia (intensywna złota barwa i bogaty aromat), a nie tego powszechnie dostępnego w sklepach – prawie bezbarwnego i bez zapachu. Trudno dostępny ocet chinkiang z powodzeniem można zastąpić octem balsamicznym z Modeny. Poza tym przepis pierwsza klasa – to rzeczywiście kuchnia chińska, a nie danie z budy od Wietnamczyków, które zresztą nie ma prawie nic wspólnego ani z ich kuchnią narodową, ani też kuchnią chińską… Rybę jedliśmy z uparowanym ryżem jaśminowym.
Olej rzepakowy nadaje się do głębokiego smażenia jak najbardziej, nie ten prawdziwie filtrowany na zimno bo taki nadaje się do sałatek a w smażeniu i tak traci swoje wartości, więc po co przepłacać. Przy smażeniu na głębokim tłuszczu nie jest tak ważny moment dymienia, nie osiąga się bardzo wysokich temperatur jak przy szybkim smażeniu na niewielkiej ilości tłuszczu.
Można też użyć oleju arachidowego lub ryżowego, ale to droższa opcja i też lepiej go używać do szybkiego smażenia a nie na głębokim tłuszczu gdzie potrzeba go sporą ilość.
Jeżeli chodzi o ocet chinkiang, to uważam że nie można go zastąpić octem balsamicznym, zmieni to smak. Nie jest trudno dostępny – można go kupić w naszym sklepie internetowym 🙂