Tofu

Tofu (inna angielska nazwa to bean curd, ale używa się jej głównie w Stanach) wzięło swoją nazwę od japońskiego słowa tōfu, które z kolei zapożyczone zostało od chińskiego dòufu (pisownia w obu językach jest taka sama 豆腐). Tak bardzo popularne właściwie we wszystkich krajach azjatyckich, u nas w niektórych budzi obrzydzenie. Ale całe szczęście dla większości jest to synonim zdrowego, wartościowego i pełnego składników odżywczych pożywienia. Jest to jeden z najzdrowszych składników wśród pożywienia z soi. Jest też doskonałą alternatywą dla mięsa dla tych osób, które nie chcą lub nie mogą go jeść. Warto się więc z nim zaprzyjaźnić.

Jeśli znudziło Was czytanie a chcecie przygotować coś smacznego z tofu, przepisy znajdziecie tutaj: przepisy z tofu

Twarde i miękkie tofu naturalne tofu bez konserwantów znajdziecie w naszym sklepie  

Sam w sobie twarożek ten nie ma smaku i dlatego zniechęca do siebie co poniektórych. Ale bardzo dobrze absorbuje inne smaki, dlatego jeżeli wrzucimy tofu do aromatycznego wywaru, lub dobrze przyprawionego dania z woka, przeniknie ono przyprawami i na pewno nie będzie już mdłe i bez wyrazu.
Co to właściwie jest tofu? Zwane jest czasami twarożkiem i serkiem, może po części, że go przypomina z wyglądu. Zrobiony jest z soi, a właściwie z mleka sojowego, które z powodzeniem może zastępować mleko krowie, zawiera bowiem tyle samo protein, a w dodatku jest w nim mniej tłuszczy nasyconych i właściwie nie ma cholesterolu, a także laktozy, której niektóre osoby i dzieci nie tolerują. Jako ciekawostkę można podać fakt, że wśród ras azjatyckich nietolerancja laktozy występuje o wiele częściej niż u nas (w naszym regionie nietolerancja laktozy występuje u około 20% społeczeństwa, w Chinach – u mniej więcej 60%), w Chinach w supermarketach mamy całe półki mlek sojowych, a mleka krowiego musimy szukać po kątach. Mleko sojowe (chin. doujiang 豆浆) jest to mleko roślinne, pozyskiwanie z wysuszonych ziaren soi w całości (lub rzadziej mąki sojowej), dobrze namoczonych, następnie rozkruszanych i podgrzewanych by oddzielić płyn (mleko sojowe) od resztek ziaren (te resztki to okara). Proces ten wydobywa też dodatkowe wartości odżywcze i likwiduje pozostałości mikroorganizmów.

Jak się produkuje tofu

Gotowe, ciepłe mleko sojowe miesza się i dodaje koagulant (w Japonii najczęściej chlorek magnezu czyli nigari, a w Chinach siarczan wapnia). Od ilości koagulantu zależy twardość ostatecznego produktu i zawartość wapnia (te ścinane siarczanem wapnia będą miały więcej wapnia, będą też bardziej miękkie od ścinanych nigari, ale te ostatnie będą bardziej gładkie, mniej porowate). Czasami używa się jednego koagulantu, niekiedy kilku, wszystko w zależności jaki ostateczny produkt producent chce uzyskać (o rodzajach tofu czytaj poniżej). Po zakończonym procesie ścinania się tofu, jest ono przeciskane przez tkaninę i formowane w bloczki i schładzane – w ten prosty sposób powstaje serek (podobnie jak serki z mleka krowiego lub mleka innych zwierząt hodowlanych). Czasami tofu uzyskuje się przez proces fermentacji i jako takie ma nawet więcej wartości odżywczych, ale sposób ten nie jest zbyt popularny.
Jako koagulanty, potrzebne do ścięcia się mleka sojowego, używane są sole (w rozumieniu związku chemicznego a nie soli stołowej) takie jak chlorek magnezu lub siarczan wapnia. Czasami używa się też kwasowych koagulantów, w szczególności do produkcji bardziej delikatnych wersji tofu, np. jedwabistego tofu (silken tofu). Takim koagulantem jest np. GDL czyli glukonolakton (jest to kwas należący do grupy kwasów hydroksylowych), popularny także w produkcji serów z mleka krowiego.
Do ścinania mleka sojowego używa się też enzymów, np. papainy, czyli enzymu z papai, który jest także znanym, naturalnym środkiem do zmiękczania mięs.
W domowej produkcji tofu możecie też użyć octu, soku z cytryny, a pod tym linkiem na youtube znajdziecie instrukcje jak to zrobić.

Historia

Jak wiele rodzajów sojowej żywności (np. pierwszych sosów sojowych), tofu zostało wynalezione w Chinach. Najpierw pojawiło się tam, mleko sojowe – przypuszcza się, że nastąpiło to mniej więcej 2000 lat przed naszą erą, wraz z pojawieniem się pierwszych młynów do mielenia ziaren, co dało początek produkcji mleka sojowego. Teorii kiedy i jak powstało pierwsze tofu jest kilka, najciekawsza mówi o wynalezieniu tofu przez przypadek, kiedy to do mleka sojowego dostała się sól morska zawierająca naturalne koagulanty i ścięła mleko dając serek. Najwcześniejsze zapiski w chińskich księgach o tofu to te z X wieku. Sądzi się, że tofu rozpowszechniło się na sąsiadujące kraje wraz z rosnącą popularnością buddyzmu i związanego z nim wegetarianizmu. W Japonii pierwsze pisemne wzmianki o tofu datowane są na wiek XII. Przez długi czas nazywane było tam okabe. Stopniowo zyskiwało na popularności wśród innych niż mnisi społeczności, chociaż bardziej wśród zamożniejszych obywateli, by na przestrzeni XVII i XVIII w. stać się powszechnie spożywanym produktem przez całe społeczeństwo. W Ameryce i Europie pojawiło się mniej więcej w wieku XVIII, ale dopiero przez ostatnie pół wieku spożywane jest przez nie-azjatyckich mieszkańców tych kontynentów.

Zastosowanie

Tofu w Azji jest jedzone na wszystkie sposoby, od surowego, po gotowany i smażony, dodawany do potraw typu stir-fry, zup, sałatek. Tofu może być samodzielnym daniem, lub może być użyte jako jeden z wielu składników potrawy. Czasami służy za szybką przekąskę sprzedawaną na ulicy (np. słynne chòudòufu  臭豆腐 czyli w wolnym tłumaczeniu śmierdzące tofu, obok którego nie można przejść obojętnie – pomimo wielu usilnych prób naszym chińskim znajomym nigdy nie udało się nas przekonać do jego spróbowania :). W Europie i Ameryce głównie się je spożywa by zastąpić mięso w potrawach, w Azji jako dodatek do mięsnego dania.
Z najpopularniejszych dań wymienić można syczuańskie mápó dòufu (麻婆豆腐), na które przepis znaleźć możecie na naszym blogu, albo japońska zupa miso-shiru, do której zazwyczaj dodaje się jedwabiste tofu.
Każdy azjatycki kraj ma swoją narodową potrawę z tofu, i tak w Japonii będzie to agedashi albo age tofu (揚げ出し豆腐 Agedashi dōfu), czyli tofu głęboko smażone. W Korei pikantne tofu z owocami morza (Haemul-sundubu-jjigae 해물순두부찌개), w Tajlandii będzie to Pad thai (phat thai or phad thai ผัดไทย). W Indiach potraw z tofu jest bez liku, w szczególności w wegetariańskich stanach. Jednym z nich jest Tofu Bhurji, w którym zamiast jajka w tradycyjnym Bhurji używa się właśnie tofu, lub Tofu Keema, indyjskie curry z mielonym tofu i zielonym groszkiem. W Indonezji, Malezji i Singapurze popularnym daniem z tofu jest Tahu goreng, czyli tofu smażone na głębokim tłuszczu, podawane z różnego rodzaju warzywami. 

Właściwości

Tofu to pożywienie niskokaloryczne a przy tym ‘napakowane’ składnikami odżywczymi. Jest doskonałym źródłem aminokwasów, wapnia, manganu, miedzi, selenu i fosforu, znajdziemy w nim również kwasy omega-3, żelazo, magnez, cynk i witaminę B1. Wiele badań wskazuje na dobroczynne skutki protein pozyskiwanych z soi, w tym przede wszystkim z tofu, na obniżanie złego cholesterolu i tym samym obniżanie ryzyka chorób serca. Tofu ma też działanie przeciwrakowe, w szczególności, co potwierdziły badania, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka żołądka. Badania przeprowadzono w Chinach i dotyczyły chińskiego społeczeństwa, brak jest niestety badań dotyczących innych nacji.

Rodzaje tofu

Różne nazwy tofu mogą nas dezorientować – regularne, twarde, miękkie, jedwabiste, o co w tym wszystkim chodzi? Już spieszymy wyjaśnić.
Tofu podzielić można generalnie na 2 rodzaje: tofu regularne i tofu jedwabiste. I tu zaczyna się zabawa, bo każde z nich ma swoje podkategorie i rodzaje. Najłatwiej odróżnić je od siebie tym, że tofu regularne jest jak gąbka, ma pory i nie jest gładkie. Tofu jedwabiste, jak sama nazwa wskazuje, ma jedwabistą konsystencję, jest gładkie i śliskie, trochę jak budyń.
– tofu regularne, czasami zwane także twardym czyli firm (jap. momen-dōfu 木綿豆腐, chin. lǎo dòufu 老豆腐) : bardziej popularne w Chinach. Zazwyczaj występuje w formie świeżej. Jego bloczki zanurzone są w cieczy (jak np. mozzarella). Jest porowate i dość twarde. Dzieli się na miękkie i twarde (od extra soft, przez soft, firm po extra firm). Te najbardziej miękkie (extra soft), bardziej przypominają japońskie jedwabiste tofu i mogą być używane z nim zamiennie. Najtwardsze w chinach nazywa się Dòu gān  豆干 (dosł. dry bean) co znaczy suche tofu i jest praktycznie pozbawione wody.
Tofu twarde (firm) dobrze chłoną smaki, nadają się do smażenia i do gotowanych potraw, np. mapo tofu, nie tracą bowiem kształtu podczas gotowania, dobrze się je kroi. Produkuje się je wyciskając serwatkę, im więcej wyciśniętego płynu, tym twardsze tofu. Naturalne tofu regularne, bez konserwantów, znajdziecie tutaj 

– tofu jedwabiste, zwane także miękkim czyli soft (jap. kinugoshi tōfu  絹漉し豆腐, chin. nèn dòufu 嫩豆腐): W Japonii bardziej popularne od regularnego. Zawiera więcej wody niż tofu regularne (nie jest pozbawiane serwatki). Jest zazwyczaj sprzedawane w opakowaniach przypominających sery feta. Dzieli się na miękkie (soft), zwarte (firm) i bardzo zwarte (extra firm). Tofu to nadaje się bardziej do zup, sałatek i deserów, w dłuższym gotowaniu i smażeniu się rozpada. Tofu jedwabiste zwarte znajdziecie tutaj  .

Jak widzicie, nazwy są bardzo mylące, ktoś w przepisie może bowiem podawać tofu miękkie, ale bez sprecyzowania czy chodzi o miękkie czyli jedwabiste, czy o regularne ale miękkie. Możemy natrafić na przepisy, które każą nam użyć tofu miękkiego extra twardego 🙂 Ale to wyjątki. Większość mówi po prostu o jedwabistym tofu lub regularnym / twardym. Dlatego mając pod ręką tofu jedwabiste twarde i bardzo twarde, wybierzcie jakiekolwiek, ale nie używajcie w mapo tofu jedwabistego a w zupie miso regularnego.

Z innych rodzajów tofu pokrótce wymienić warto:
– fermentowane tofu lub po prostu sufu (chin.豆腐乳, pinyin: dòufurǔ), które w sprzedaży znajdziemy zazwyczaj w formie kostek zanurzonych w płynie. Jest to wysuszone regularne tofu, później fermentowane w solance z dodatkiem octu ryżowego i innych przypraw (np. chili, oleju sezamowego). Rzadko spożywa się je samo, służy raczej jako przyprawa (dodaje się je np. do spożywanego zazwyczaj rano congee, czyli zupy ryżowej, czy do warzywnych dań z woka). Fermentowane tofu jest słone, wyczujemy też lekki słodki smak i inne smaki w zależności od użytych przypraw. Z odmian wartą wyróżnienia jest czerwone fermentowane tofu, w którego produkcji oprócz wina ryżowego używa się też fermentowanego czerwonego ryżu. Sprzedawane jest zazwyczaj w słoikach. Istnieje tu też wersja stinky (stinky sufu) czyli śmierdząca w dosłownym tłumaczeniu, ale nie jest to słynne stinky tofu, różni się wyglądem i zapachem (jest na pewno mniej intensywny).
– stinky tofu jest także fermentowane, ale co odróżnia je od sufu to fakt, że do fermentacji używa się miękkiego tofu i płynu ze sfermentowanego mleka, warzyw, mięsa albo ryb. Proces fermentacji zajmuje do kilku miesięcy. Stąd bardzo intensywny, wręcz odrażający zapach, który jednak nie przeszkadza wielu chińczykom, którzy wprost uwielbiają stinky tofu. Jedzą je zazwyczaj smażone, jako przekąskę, często jest sprzedawany na ulicach (miejsce takiego straganu czuć z daleka :).
– suszone tofu to wynalazek japoński. Jest wygodne bo nie musi być przechowywane w lodówce, ale wymaga krótkiego (1-2 minuty) namoczenia przed konsumpcją w wodzie o temperaturze około 50 stopni C. Do jego wysuszenia stosuje się proces liofilizacja, czyli suszenia przez mrożenie, gdzie tofu się szybko mrozi, potem redukuje się ciśnienie by woda ulotniła się jako gaz.
– skórka tofu (zdjęcie poniżej): nie jest to właściwie już tofu. Jest to warstwa pojawiająca się na wierzchu podgrzanego mleka sojowego, następnie suszona. Tak jak tofu, doskonale chłonie inne smaki, dodawana jest do zup i mięsnych ‘gulaszy’, np. do czerwonej wieprzowiny.

Przewaga mleka sojowego i jego produktów nad krowim

Przewaga jest jasna dla wegan i wegetarian – do produkcji nie są wykorzystywane zwierzęta. Coraz większa świadomość ekologiczna, każe także zastanawiać się nad wydajnością produkcji mleka krowiego i mięsa a innych alternatyw, w tym mleka sojowego i tofu. Do produkcji mleka wykorzystuje się o wiele więcej zasobów naturalnych, w tym wody, a także produkuje się więcej zanieczyszczeń. Z pola, które wyżywi określoną ilość krów, można by było zebrać o wiele więcej plonów soi i uzyskać więcej mleka sojowego.
Przewaga jest także oczywista dla osób nietolerujących laktozy – jak wspomnieliśmy wyżej, mleko sojowe i jego przetwory jej nie zawierają i tym samym mogą być doskonałym źródłem wapnia i protein dla tych osób.

Alergie

Tofu to produkt z soi, jeżeli ktoś jest na nią uczulony, nie powinien spożywać produktów z niej zrobionych, w tym tofu.