Sos rybny

Sos rybny to słony, bursztynowy płyn o bardzo silnym, rybnym zapachu – dla wrażliwszych odrzucającym, nawet po dodaniu w niewielkiej ilości do potrawy. Dobrej jakości sos rybny jest wytworzony jedynie z fermentowanych, bardzo świeżych, surowych, rzadziej suszonych ryb i soli, niekiedy z dodatkiem ziół i przypraw. Zazwyczaj używa się do jego produkcji małych ryb słodko lub słonowodnych (ostatnimi czasami tych ostatnich), które nie znajdują innego zastosowania. Najlepszy sos powstaje z ‘pierwszego tłoczenia’, w Tajlandii oznaczony jest symbolem ‘A grade’, jak np. sos rybny Suree dostępny w naszym sklepie.
Jest bardzo rozpowszechniony w Azji, w szczególności w jej południowo-wschodnich krajach (Tajlandia, gdzie nazywany jest nam bplah, Kambodża, Birma, Wietnam, Laos, Filipiny) i na Południu Chin.

Historia

Kiedy sos rybny został wynaleziony  i gdzie, nie jest do końca jasne, pierwsze jednak zapiski o nim pojawiły się aż 2300 lat temu w Chinach. Sądzi się, że sos rybny z Południowych Chin, gdzie nazywany był w tamtejszym dialekcie kôechiap był prekursorem ketchup’u, który zawojował cały świat. Sosu rybnego używali także starożytni Grecy i Rzymianie i inne nacje w Europie jeszcze przed naszą erą. Stopniowo tracił na popularności by zniknąć z receptur na europejskie potrawy, z wyjątkiem podobnego sosu na bazie fermentowanych ryb, używanego w Południowych Włoszech. Jego pochodną jest też sos Worchestershire, który jest także fermentowany, ale zawiera o wiele więcej składników niż azjatyckie sosy rybne. Te używane są obecnie w Europie głównie do przyrządzania azjatyckich potraw.

Jak się wytwarza sos rybny

Sposób wytwarzania jest jeden (w procesie fermentacji ryby w osolonej wodzie), różnią się jedynie składniki, których się używa w tym procesie. Czasami do fermentacji stosuje się jeden gatunek surowej ryby (najczęściej sardynek), niekiedy kilku gatunków, niektóre sosy są wytwarzane z suszonych ryb. Najczęściej cały proces wygląda następująco – po połowie świeże ryby są płukane i osuszane, miesza się je z osoloną wodą i wkłada do beczek wyłożonych solą. Zakrywa się je także warstwą soli, dociska matami bambusowymi i wykłada na słońce, na którym odbywa się proces fermentacji, który trwa od kilku miesięcy do roku (im dłużej tym silniejszy smak i aromat). Wszystkie osoby, które wtedy się znajdują w pobliżu miejsca produkcji sosu zasługują na szacunek 🙂 Zapach musi być odurzający. Po tym czasie zlewa i odcedza się płyn – jest to najlepszy gatunkowo sos rybny (‘z pierwszego tłoczenia’). Gorsze gatunki są wytwarzane poprzez zalanie słoną wodą pozostałości po fermentacji i rozpoczęcia procesu raz jeszcze, z tymże trwa on wtedy krócej. W Tajlandii gatunki oznaczone są od A (najlepszy, ‘z pierwszego tłoczenia’ – taki jest nasz sos rybny Suree), do D (najgorszy gatunek).

Zastosowanie sosu rybnego

Można go przyrównać do soli w naszych potrawach lub sosu sojowego w potrawach chińskich – sos rybny jest przyprawą, dodatkiem do potraw gotowanych, czasami używa się go do sałatek. Jest też bazą do sosów typu dip (do maczania), np. bardzo popularnego, wietnamskiego sosu Nước chấm , którego składniki to sos rybny, cukier, ocet, sok z limonki i czasami chili. Podobnym gotowym dipem jest Tajski Nam Pla, który serwuje się praktycznie z każdym tajskim daniem.
Sos rybny jest bardzo słony, dlatego potraw, do których go dodajemy zazwyczaj się już nie soli.
W Japonii lokalnego sosu rybnego używa się głównie do jednogarnkowych potraw typu hot-pot. W Korei z kolei do wytwarzania popularnego kimchi.

Sosy rybne dostępne w naszym sklepie