Sos ostrygowy

Sos ostrygowy czyli po chińsku 蠔油 háoyóu to gęsty, ciemnobrązowy płyn, pełny mało uchwytnego i trudnego do zdefiniowania smaku umami i łatwiejszych do uchwycenia smaków słodkiego, słonego i lekko orzechowego. Używa się go jako przyprawa w kuchni chińskiej, głównie z Południa Chin, np. kuchni kantońskiej i w Hong Kongu, a także w Wietnamie i Tajlandii. Pomimo, że jednym ze składników jest ekstrakt z ostryg, dzięki długiemu ich gotowaniu pozbawiony jest rybnego zapachu i smaku. W odróżnieniu od zazwyczaj dwuskładnikowego sosu rybnego, do produkcji sosu ostrygowego, poza ekstraktem z gotowanych ostryg, używa się wielu różnych przypraw i dodatków. Dla wegetarian wymyślono nawet wegetariańską wersję sosu ostrygowego, który powinien się nazywać grzybowy bo ostrygi zastąpiono w nim właśnie grzybami, chociaż grzyby te nazywają się nomen-omen ostrygowymi i także są doskonałym źródłem smaków umami.

sos ostrygowy 

Jak się produkuje sos ostrygowy

Tradycyjna receptura każe ostrygi wolno i długo gotować w wodzie aż wywar zrobi się gęsty i brązowy – to właśnie sos ostrygowy. Rzadko niestety można takie kupić, a i cena byłaby zabójcza. Współczesne sosy ostrygowe oparte są na miksturze wody z cukrem i solą, zagęszczonej skrobią kukurydzianą, którą wzbogaca się właściwym ekstraktem z ostryg i innymi przyprawami i dodatkami, np. sosem sojowym. Takie dalej dodają mnóstwo smaku potrawom. Ten prawdziwy sos ostrygowy jest raczej nie do zdobycia, szukajmy jednak takich sosów ostrygowych, które mają naturalny ekstrakt z ostryg, który świadczy o jakości sosu, a nie sztuczny. Znajdziemy też na rynku sosy bez glutaminianu sodu, chociaż jest to czysto marketingowy zabieg bo sam ekstrakt z ostryg zawiera go już naturalnie bardzo dużo – w końcu smak umami właśnie bierze się z glutaminianu. Najbardziej znanym źródłem smaku umami jest wywar dashi, który robi się z wodorostów kombu i płatków rybnych bonito – dwóch naturalnych źródeł glutaminianu sodu.

Zastosowanie sosu ostrygowego

Sosem ostrygowym po prostu doprawia się potrawy. Dodaje się go, często w połączeniu z sosem sojowym, by wzbogacić smak dań warzywnych, mięsnych, smażonych w woku, lub gotowanych, a także makaronów i zup. Zasadę działania można porównać do naszych kostek rosołowych czy mięsnych – dodają głębi i smaku potrawom.

Historia

Nie wiadomo ile w tym prawdy a ile zabiegu marketingowego potentata w produkcji żywności azjatyckiej z Kong Kongu czyli firmy Lee Kum Kee, ale istnieje teoria, że sos ostrygowy został wynaleziony przez jego założyciela, Kantończyka Lee Kam Sheung’a. Zajmował się on sprzedażą gotowanych ostryg i raz przez nieuwagę pozostawił je zbyt długo na ogniu i tak powstał gęsty, aromatyczny wywar – sos ostrygowy właśnie. Tak dobrze się sprzedawał, że w 1888 roku Kantończyk założył firmę produkującą sos ostrygowy, a obecnie ponad 200 różnych azjatyckich sosów. Faktem jest jednak, że flagowym produktem firmy Lee Kum Kee jest właśnie dobrej jakości sos ostrygowy.

Sosy ostrygowe dostępne w naszym sklepie