Kurkuma

Kurkuma a właściwie ostryż długi (łac. Curcuma longa), którą poza Polską należy szukać także pod nazwą turmeric, a w Indiach haldi, to wieloletnia roślina z liczącej ponad 1300 gatunków, rodziny imbirowatych Zingiberaceae. Należy do niej też,  imbir i galangal. W celach kulinarnych i medycznych używa się kłącza tej rośliny (tak samo jak w przypadku imbiru i galangalu). Nie jest to korzeń jak powszechnie się sądzi – kłącze to podziemna, pogrubiona część łodygi, pełniąca funkcję magazynu spichrzowego rośliny i dająca początek nowym kiełkom a także korzeniom.  Kłącza imbiru i galangalu trochę siebie przypominają (chociaż nie powinno się zastępować jednego drugim), na pewno w wyglądzie i odrobinę w smaku. Kurkuma się już znacznie różni. Nie pomylimy jej z imbirem i z galangalem – jest mniejsza (wielkości kciuka dziecka), ma charakterystyczną brązową skórkę i ciemno-żółty lub pomarańczowy miąższ. Smak jest pieprzowy, trochę gorzki, rozgrzewający, a w jego zapachu wyczujemy nutki pomarańczy i imbiru.

Kurkuma rośnie tylko w ciepłym klimacie, tak jak cała rodzina imbirowatych, której gatunki znajdziemy w tropikalnych rejonach Afryki, Azji i obu Ameryk. Sama kurkuma pochodzi z  Południa Indii, które są jej największym producentem i importerem. Tak jak galangal jest charakterystyczny dla kuchni tajskiej, a imbir – dla chińskiej, tak kuchnia indyjska nie obędzie się bez kurkumy. Nazywany indyjskim szafranem właśnie ze względu na swój głęboki, żółty kolor. Za ten intensywny kolor odpowiedzialna jest kurkumina, której kurkuma zawdzięcza także swoje niezwykłe, lecznicze właściwości.
Kurkumę, poza Indiami, uprawia się także w innych rejonach Południowej i Południowo-Wschodniej Azji.

Świeża kurkuma 

Zastosowanie kurkumy

Wszyscy kojarzymy żółty kolor indyjskich curry, proszek curry (połączenie takich przypraw jak właśnie kurkuma, kmin, kolendra, kozieradka) także łączymy z żółtym kolorem – wszystko to za sprawą właśnie kurkumy. Dodawana jest głównie by go uzyskać, mniej by doprawić potrawy. Oczywiście bardzo dobrze, że się jej używa bo choć nie jest to jeszcze w pełni udowodnione, wykazuje niezwykłe właściwości medyczne – ale o tym poniżej. Zazwyczaj używa się jej suszonej, sproszkowanej formy. U nas taka forma też jest doskonale znana, każdy chyba ma torebkę zmielonej kurkumy w swoim domu. Poza Indiami, używają jej też kucharze z Nepalu, Wietnamu, Kambodży i Tajlandii. Obok kuchni azjatyckich, regionem który poszczycić się może największą ilością przepisów z kurkumą jest Bliski Wschód.
Jeżeli szukacie sposobów na jej użycie, spróbujcie dodać ją, np. do jajecznicy, omletu lub ryżu – zyskają one piękny, zachęcający kolor i odrobinę głębi w smaku.
Indiach, oprócz kłącza kurkumy, używa się też jej świeżych liści do zawijania potraw. Jest to też w tym kraju przyprawa, którą stosuje się w obrządkach religijnych i innych ceremoniach, np. podczas ślubów, w ceremonii Haldi (przypomnijmy, że haldi do indyjska nazwa kurkumy), w której to ceremonii panna młoda przygotowywana jest do ślubu. Kojarzona ze słońcem ze względu na kolor, pełniła i dalej pełni role w czczeniu słonecznych bóstw.

Właściwości kurkumy

O kolorze już wspomnieliśmy – kurkuma nadaje go wielu potrawom w Indiach, Azji i poza nią. Stosuję się ją do barwienia nawet takich produktów jak sery czy musztardy (szukaj go pod symbolem E100). Do barwienia innych poza spożywczymi produktów nie stosuje się jej często (jedynie w Indiach), nie jest to barwnik odporny na blaknięcie.
Jednak to nie kolor a właściwości medyczne spowodowały, że kurkuma już 4000 lat temu była w tych celach używana, głównie w Indiach, w tradycyjnej indyjskiej medycynie Sidha, a także w Chinach. Leczono nią problemy skórne i gastryczne, stosowano jako środek przeciwbólowy w wielu rodzajach bóli (np. menstruacyjnych, bólach brzucha) i antyseptyczny wspomagający gojenie się ran.
Obecnie wiadomo, że za medyczne działanie kurkumy odpowiedzialny jest jej składnik – kurkumina. Kurkuma zawiera jej ledwie 3%, ale i taka już wykazuje dobroczynne działanie – przekonanych o tym jest wielu, chociaż niewiele jest jeszcze badań, które te właściwości potwierdzają. Kurkumina to silny antyoksydant, dlatego wierzy się, że zmniejsza ona ilość szkodliwych, wolnych rodników w naszym ciele, które jak wiadomo przyczynić się mogą do rozwoju raka. Ostatnimi laty, nawet w Polsce, świeżej kurkumy używa się właśnie we wspomaganiu leczenia raka – szerzej o kurkuminie w terapii raka znajdziecie tutaj a szerzej o medycznych korzyściach tutaj.
Kurkumina wykazuje też działanie przeciwzapalne, porównywalne z syntetycznymi lekami, a nie powoduje ona skutków ubocznych, które odczuwać możemy po zażyciu współczesnych leków przeciwzapalnych. Redukuje bowiem enzymy, które powodują zapalenie. Stosowana jest w zapaleniu jelit, reumatycznym zapaleniu stawów, a nawet wspomagająco w mukowiscydozie. Redukuje też krzepliwość krwi, pomaga więc tym, którym grożą zatory ale osoby o obniżonej krzepliwości krwi powinny jej już unikać.
Z istotnych wartości odżywczych warto wymienić potas, błonnik, żelazo, i witaminę B-6, które kurkuma zawiera w istotnej dla dziennego zapotrzebowania ilości. Zawiera także białko, witaminę C, magnez.

Świeża kurkuma

Kurkuma jaką znamy to głównie żółty proszek, warto się jednak rozejrzeć za świeżymi kłączami kurkumy, które nadadzą potrawom głębszy smak, i będą źródłem większej ilości dobroczynnych składników niż jej sproszkowana wersja. Zarówno świeżą kurkumę jak i sproszkowaną możecie kupić w naszym sklepie internetowym  . Kłącze zachowuje długo swoją świeżość, może być przechowywane w lodówce do kilku tygodni.