Galangal

Nazwa galangal (galanga, galgant, w Tajlandii nazywany ข่า -czytaj: Khaa, w Indonezji Laos), odnosi się do kłącza 4 roślin (specyfikacja poniżej), z licznej rodziny imbirowatych zingiberaceae. Rodzina ta liczy aż około 1300 gatunków, rozpowszechnionych w ciepłym klimacie na całym świecie – w Azji, Afryce i w obu Amerykach. Do rodziny tej zalicza się także turmeric czyli kurkumę. Sam galangal pochodzi z Indonezji. Chociaż i galangal i imbir należą do tej samej rodziny, niektórzy nawet doszukaliby się podobieństwa w smaku a na pewno w wyglądzie, nie należy ich mylić i zastępować jedno drugim. Galangal ma bardziej pieprzowy, ziemisty niż imbirowy smak. Znajdziemy w nim też nutki cytrynowe. Kucharz w Tajlandii nigdy nie użyłby do słynnej zupy Tom Yum imbiru, a chiński galangalu np. do kurczaka Gong Bao (Kung Pao). Dlatego, że imbir jest w Tajlandii tak rzadko używany, galangal tam zyskał nawet nazwę tajskiego imbiru. U nas imbir jest bardzo rozpowszechniony, zadomowił się w naszych kuchniach na dobre. Galangal jest dopiero poznawany i to głównie dzięki coraz bardziej popularnej kuchni tajskiej.

świeży, suszony i sproszkowany galangal 

Jak wygląda galangal

Galangal, tak jak imbir, przypomina korzeń i tak jest czasami nazywany, chociaż nim nie jest. Jest to zgrubiały pęd podziemny rośliny, przekształcona łodyga, pełniąca funkcję magazynu przetrwalnikowego rośliny a także dająca początek nowym kiełkom. Kłącze galangalu ma gładszą i bardziej świecącą od imbiru skórkę (powierzchnia imbiru wygląda jakby była przesuszona). Galangal jest też twardszy, bardziej zdrewniały niż imbir (do jego krojenia potrzeba ostrzejszego noża i nie tak łatwo byłoby zetrzeć go w ten sam sposób jak to się robi z imbirem). Większość z nas zna sposób na obieranie imbiru, którego skórkę da się oddzielić zeskrobując ją zwykła łyżeczka – nie powtórzymy tego raczej z galangalem. Najczęściej się go kroi w cienkie plasterki przed dodaniem do potrawy (chyba że z jego udziałem przygotowuje się pasty curry – wtedy go ucieramy).

Rodzaje galangalu

Nazwę galangal używa się na określenie kłącza 4 roślin: galangalu większego (greater galangal, łac. Alpinia galanga lub Languas galanga) zwanego też tajskim galangalem / imbirem lub niebieskim imbirem , galangalu mniejszego (lesser galangal, łac. Alpinia officinarum) i dwóch mniej popularnych czyli Kaempferia galanga (zwanego także w Indonezji kencurem, aromatycznym lub piaskowym imbirem) i Boesenbergia rotunda czyli krachai (zwanym chińskim galangalem, chińskimi kluczami, lub palcowatymi korzeniami dlatego że wyglądem przypominają właśnie palce wyrastające z dłoni).
Odmianą, którą najczęściej znajdziemy w tajskich i indonezyjskich kuchniach jest galangal większy, zwany także lengkuas . Pochodzi z Indonezji i pobliskich rejonów Azji Południowej. Obecnie jest uprawiany w Malezji, Laosie i oczywiście Tajlandii. Ma dość ostry smak, przypominający trochę zmielone igły sosny z czarnym pieprzem.
Galangal mniejszy pochodzi z Chin, uprawiany jest na południowo-wschodnim wybrzeżu, głównie w małej prowincji Hainan, z centrum sprzedaży i dystrybucji w Hong Kongu. Poza Chinami jego uprawy znajdziemy także w Japonii i Tajlandii. Jego smak to kombinacja pieprzu i imbiru.
Kencur z kolei jest mniej popularny w Tajlandii a szeroko używany w Indonezji, szczególnie na Jawie i na Bali. W Tajlandii, gdzie nazywany jest proh horm albo waan horm i w Chinach (w aptekach znajdziemy go pod nazwą sha jiang) znajduje zastosowanie w zielarstwie.
Ostatni z gatunków czyli krachai znajduje zastosowanie w niektórych tajskich przepisach, w Kambodży i Indonezji. Chociaż nazywany chińskim galangalem, w Chinach używany jest tylko w celach medycznych.

Galangal w sprzedaży

Galangal możemy kupić w formie świeżego kłącza, w formie suszonej (suszone kłącze musi być przed użyciem namoczone w wodzie) lub sproszkowanej (wtedy nosi nazwę Laos galangal powder). Wszystkie te galangale są dostępne w naszym sklepie internetowym
Najlepiej smakuje oczywiście świeży, chociaż ten sproszkowany może być użyty w pastach curry bez znaczącego uszczerbku na smaku. Jeżeli zastępuje się świeży sproszkowanym, łyżeczka proszku odpowiada mniej więcej 1-1.5 cm kawałkowi świeżego galangalu.

Zastosowanie galangalu

Galangal najszerzej stosuje się w Tajlandii i taki jest najbardziej znany. Używa się go dosłownie do wszystkiego, do tajskich curry (jungle curry, czerwone, zielone i żółte curry), do zup by wymienić te najpopularniejsze czyli Tom Yum Kung (Tom Yum Goong) czy Tom Kha Kai (Tom Ka Gai), do dań z owocami morza i mięsnych, do sałatek i do sosów, w tym również dipów. Najczęściej występuje w tercecie: z trawą cytrynową i sokiem z limonki. Pamiętać należy, że te składniki nadają smak potrawom ale jeżeli są dodawane w całości, to ich nie jemy, wyciągamy przed podaniem potrawy lub w trakcie jedzenia.
W Indonezji doprawia się nim tradycyjną zupę soto i przyrządza z jego udziałem ziołowy napój – jama. W Malezji znajdziemy go w ryżowym daniu nasi ulam. W Indiach jego zapach wyczujemy w perfumach.
W Polsce galangal znalazł również zaskakujące zastosowanie – doprawia się nim naszą wódkę żołądkową, a w Rosji – likier Nastoika. W naszym rejonie szerzej niż w Polsce znany jest na Litwie i w Estonii jako przyprawa ale i jako środek medyczny.

Właściwości galangalu

Podobnie jak imbir, galangal ma właściwości wspomagające trawienie i redukujące mdłości, podaje się preparaty z jego udziałem do zwalczania wrzodów żołądka i jego zapaleń. Wspomaga krążenie, jest składnikiem w sprejach do nosa i syropów na kaszel. Badania wykazały, że jego składnik flavonol galangin spowalnia rozwój komórek raka piersi. Galangal wykazuje właściwości przeciwgrzybicze. Jest często składnikiem leków zielnych i homeopatycznych, a także substancji przeciwdziałających brzydkiemu zapachowi z ust.