Przyprawa 5 smaków

Przyprawa 5 smaków (chin. 五香粉, pinyin wǔxiāngfěn) to najpowszechniej używana mieszanka przypraw w Chinach, można ją przyrównać do indyjskiej garam masali. Formuła jest oparta na chińskiej filozofii równoważenia yin i yang. Najczęściej przyprawia się nią długo gotowane mięsne ‘gulasze’, gdzie mięso zanurzone jest w aromatycznym, pełnym przypraw sosie i wolno duszone. Nazwa przyprawy wzięła się, jak się prawdopodobnie każdy domyśla, od 5 smaków, które znajdziemy w daniach nią przyprawionych. I tak wyczujemy tutaj smaki słodki, kwaśny, gorzki, słony i ostry (ten ostatni właściwie nie jest smakiem, a odczuciem bólu przez drażniącą nasze receptory kapsaicynę – substancję, którą znajdziemy w papryczkach chili lub piperynę – ta z kolei znajduje się w pieprzu).

Przyprawa 5 smaków  

Skład przyprawy 5 smaków

Składów jest wiele, najpopularniejszy to ten, w którym zmielone i zmieszane w różnych proporcjach są następujące przyprawy: anyż gwiaździsty, cynamon chiński (cassia), goździki, pieprz syczuański i nasiona kopru włoskiego.
Inne popularne mieszanki zawierają anyż gwiaździsty, nasiona kopru włoskiego, pieprz syczuański, cynamon chiński cassia i imbir. Raczej unikajmy przypraw pseudo 5 smaków polskich producentów, skład jest na tyle różny, że nie nadamy potrawom pożądanego smaku.
Niezależnie od proporcji tych składników, najbardziej wyczuwalny jest przeważnie anyż gwiaździsty, który daje anyżowy posmak i aromat (z podobieństwa do anyżu wzięła się też jego nazwa).
Indie mają swoją mieszankę 5 smaków, która nazywa się Panch phoron (Hindi: पन्चफोरन), co w dosłownym tłumaczeniu znaczy właśnie 5 smaków. Panch phoron jest popularny także w sąsiadujących krajach – Nepalu i Bangladeszu. Indyjska przyprawa 5 smaków składa się z innych przypraw niż chińska: z nasion kozieradki (fenugreek), zwanej w Indiach methi, z czarnuszki, nasion kminu (kuminu lub kminu rzymskiego), z czarnej gorczycy i nasion kopru włoskiego (fenkuł). Co tę mieszankę rozróżnia od chińskiej jest fakt, że nasiona tutaj są w całości, a nie tak jak w chińskiej wersji – zmielone.

Zastosowanie przyprawy pięć smaków

Anyż bardzo dobrze współgra z tłustymi mięsami, takimi jak wieprzowina czy kaczka. Dlatego te właśnie mięsa są najczęściej marynowane przyprawą pięć smaków, lub duszone w sosie na bazie tej mieszanki. Nie sposób tu nie wymienić słynnej kaczki po pekińsku (chin. Běijīngkǎoyā 北京烤鸭), która jest właśnie doprawiana mieszanką pięciu smaków.
Przyprawy 5 smaków używa się także do przyprawiania potraw z woka – wystarczy 1 lub 2 łyżeczki tej mieszanki, trochę soli i pyszne danie z woka gotowe.
Przy marynowaniu mięs (wspomnianej kaczki i wieprzowiny ale także kurczaka czy owoców morza), wciera się tę przyprawę w mięso i pozostawia do przeniknięcia się smaków.
Mieszanką Panch phoron doprawia się wegetariańskie dania, indyjskie curry, potrawy z soczewicy i przy piklowaniu żywności.

Właściwości przyprawy 5 smaków

Żeby opisać właściwości przyprawy 5 smaków, trzeba się zagłębić w każdy z jej składników. Przybliżmy je więc po kolei:
– anyż gwiaździsty czyli owoc badianu właściwego – swoją polską nazwę wziął od chińskiej czyli  bājiǎo (łac. Illicium verum): jak już wyżej wspomnieliśmy, nadaje on anyżkowego posmaku i aromatu. Zawdzięczamy to kamforze anyżowej (anetolowi) z grupy fenoli, tej samej, którą znajdziemy w niespokrewnionym zwykłym anyżu. Anetol stosowany jest w środkach wykrztuśnych. Wykazuje także w pewnym stopniu właściwości wiatropędne i antyseptyczne. Polecany jest przy słabej laktacji. Jako ciekawostkę przytoczyć można fakt, że z anyżu gwieździstego pozyskuję się kwas szikimowy, który stosuje się przy produkcji leku przeciwirusowego Tamilflu. W Chinskiej tradycyjnej medycynie anyż uważany jest za substancję rozgrzewającą.
– goździki czyli pąki kwiatów drzewa goździkowego (łac. Syzygium aromaticum): swój charakterystyczny zapach i smak zawdzięcza substancji zwanej eugenolem (z tej samej grupy fenoli co anetol w anyżu gwiaździstym), który ma właściwości antyseptyczne i znieczulające.
– chiński cynamon cassia: bliski krewny cynamonu cejlońskiego i sajgońskiego. Wszystkie rodzaje cynamonu to właściwie kora drzewa, ten chiński bardziej przypomina właśnie korę, podczas gdy cejloński i sajgoński są bardziej gładkie. Cassia jest delikatniejsza w smaku od innych cynamonów. Jest od dawna stosowany w chińskiej naturalnej medycynie, zawiera bowiem kumarynę, która współcześnie stosowana jest w leczeniu np. astmy lub obrzęku limfatycznego, trzeba z nią jednak uważać, gdyż w dużych ilościach może powodować uszkodzenia wątroby.
– pieprz syczuański lub chiński pieprz: są to łuski suszonych jagód żółtodrzewu pieprzowego (łac. Zanthoxylum piperitum). Nie jest ta roślina spokrewniona z pieprzem czarnym wbrew nazwie. Ma ostry (ale nie tak ostry jak pieprz czarny), lekko cytrynowy smak, odpowiedzialny jest też za uczucie cierpkości i drętwienia języka po jego rozgryzieniu. Używany w medycynie naturalnej jako środek wspomagający trawienie poprzez powodowanie zwiększenia wydzielania soków trawiennych. Stosowany też jako środek odkażający. Jak sama nazwa wskazuje najpowszechniej używany w chińskiej prowincji Syczuan.
– nasiona kopru włoskiego (ang. fennel, łac. Foeniculum vulgare): nasiona te są bardzo aromatyczne i nadają charakterystyczny anyżkowy smak. Nasiona kopru włoskiego zawierają naturalne antyoksydanty takie jak kempferol i kwercetyna i tym samym mogą pomagać redukować wolne rodniki w naszych organizmach. Zawiera też olejki eteryczne, które pomagają nam w trawieniu i także są przeciwutleniaczami. Są źródłem żelaza, wapnia, miedzi, potasu, selenu, magnezu, cynku i manganu. Z witamin dostarczają nam witaminy A, E, C i B. W naturalnej medycynie od dawna stosowane są jako środek przeciwdziałający niestrawności, jako środek przeciwkaszlowy. Obecnie dodawany do środków, które mają zapobiegać kolkom u noworodków.