Papryka chili

Papryką chili (w wielu krajach znaną po prostu jako chilli) określa się szeroką grupę jadalnych owoców (jagód) z rodzaju Capsicum, z rodziny psiankowatych (łac. Solanaceae). Rodzaj ten dzieli się na około 25 gatunków, w tym 5 uprawianych, z których jedne nie są w ogóle ostre (np. nasza słodka papryka, gatunek Capsicum anuum) aż do takich, od których lepiej trzymać się z daleka i które w skali  Scoville’a (w ksrócie SHU – o tej skali poniżej) znajdują się na samej górze (np. gatunek Capsicum Chinense z habanero, którego ostrość to 100.000 do 300.000 SHU ale także z najostrzejszą papryką chili na świecie czyli Trinidad Moruga Scorpion z niewyobrażalną liczbą 2.000.000 SHU!). W Polsce jednak określenie chili odnosi się do ostrzejszych papryk, np. z gatunku Capsicum Chinese lub Capsicum Frutescens, i taką właśnie paprykę chili chcielibyśmy przybliżyć w tym artykule.

sklep z wieloma odmianami chili, świeżych i suszonych 

Za odczucie ostrości odpowiedzialna jest w większości kapsaicyna, organiczny związek działający drażniąco na tkanki ssaków, w tym ludzi. To właśnie jej znajdziemy w papryce chili najwięcej (obok podobnych związków z grupy kapsaicynoidów, o podobnych właściwościach co sama kapsaicyna). Najwięcej tych związków znajdziemy w nasionach chili, mniej w miąższu i skórce. Osoby mniej przyzwyczajone do ostrych smaków powinny zatem unikać dodawania nasion papryki chili do potraw.

Historia chili

Papryka chili nieodmiennie kojarzy nam się głównie z Azją, ale nie pochodzi z żadnego z Azjatyckich krajów, chociaż jest tam obecnie szeroko uprawiana. Obszar ich pochodzenia to Ameryka Środkowa (capsicum annuum) i Południowa (capsicum frutescens). Najstarsze ślady odnalezione w grobowcach w Peru, mówiące o uprawach tej rośliny datowane są na 4-5 tysiącleci przed naszą erą, jest to prawdopodobnie jedna z pierwszych roślin uprawianych tam przez człowieka.
To, że wylądowały w XV w. na południowo-europejskich stołach zawdzięczamy Krzystofowi Kolumbowi, który przywiózł je do Hiszpani  podczas jednej ze swoich wypraw. Było to dość łatwe ponieważ nasiona chili dość długo zachowują zdolność do kiełkowania.
Podczas portugalskich podbojów kolonialnych w XVI w. przywiezione zostały do Azji przez kupców portugalskich i arabskich. Najpierw do Indii (lub Filipin – nie jest to do końca jasne), by z czasem rozprzestrzenić się także w następnych latach na całą Azję Południową i Południowo-Wschodnią w tym w Chinach, Indonezji, Korei i Japonii. Z czasem drogi się odwróciły i chili wyruszyło w drogę przez Turcję do Środkowej Europy, gdzie np. na Węgrzech stało się stałym elementem kuchni narodowej.
Nazwa wzięła się po trochu z starożytnego języka azteków a po części zawdzięczamy ją mnichom europejskim, człon chilli pochodzi bowiem od języka azteków Nahuatl, a drugi został nadany przez mnichów z klasztorów, gdzie  papryczki były hodowane jako osobliwości botaniczne, a sami mnisi eksperymentowali z ich kulinarnym potencjałem i odkryli, że mogą być alternatywą dla czarnego pieprzu, który w tym czasie był bardzo kosztowny. Inna teoria mówi o tym, że nazwę pepper nadał sam Krzystof Kolumb.

Zastosowania kulinarne

nasze przepisy z chili znajdziecie tutaj http://slodkokwasny.com/tag/chili/

O zastosowaniu kulinarnym papryki chili można by się rozpisywać bez końca i wymieniać przepis za przepisem z ich użyciem. Używa się ich oczywiście świeżych jak i suszonych, a także marynowanych, zastosowanie znajduje także ich sproszkowana forma lub pasty z nich zrobione. Nie tylko czerwone chili dodaje się do potraw, także niedojrzałe zielone lub na wpół dojrzałe żółte strąki znajdują swoje zastosowanie.
Z najpopularniejszych dań na bazie chili wymienić można:
– meksykańskie chili con carne
– tajskie zupa tom yum kung
– syczuańskie mapo tofu
– chiński kurczak Gong Bao
– koreańska kapusta piklowana kimchi
– tajskie zielone, czerwone i żółte curry
– indyjskie rajma masala i samosy
– tajska sałatka z zielonej papai som tam
i wiele wiele innych potraw i składników azjatyckich na bazie chili (np. indonezyjski sambal lub chiński sos z bobu i chili doubajiang). 

Odmiany chili i skala Scoville’a

Najczęściej stosowane w kuchni orientalnej są:

Lombak (Lombok) chili – średnio ostra odmiana stosowane w kuchni syczuańskiej i indonezyjskiej, robi się z niej sambal oelek. Ta odmiana jest również najpopularniejsza w kuchni indyjskiej.

Tajskie papryczki chili (bird’s eye chili) – ostre małe papryczki stosowane głównie w kuchni tajskiej, wietnamskiej, filipińskiej ale również spotykane w Indiach.

Holland chili – dłuższe około 5cm i zdecydowanie mniej ostre chili często stosowane w azjatyckich sałatkach albo jako przybranie – łatwe do kupienia w polskich warzywniakach.

Papryka chili suszona na babusowej macie Chiny

Właściwości i wartości odżywcze

Czerwone chili zawierają duże ilości witaminy C i karoten (prowitamina A). Papryki są dobrym źródłem większości witamin z grupy B oraz witaminy B6 w szczególności. Są one bardzo bogate w potas, magnez i żelazo. Wysoka zawartość witaminy C może również znacząco zwiększyć przyswajanie żelaza z pozostałych składników posiłku, takich jak soja i inne fasole.

Uprawa chili

Papryka chili jest bardzo łatwa do uprawy w domu. Wiecej informacji na forum ogrodniczym!