Mleczko kokosowe

Mleczko kokosowe to słodkawy, gęsty, biały płyn, który, podobnie jak śmietankę kokosową, uzyskuje się z miąższu orzecha palmy kokosowej (cocos nucifera), która należy do rodziny Arecaceae. Chociaż jest nazywany orzechem kokosowym na całym świecie, botanicznie nie jest to orzech a owoc pestkowy, podobnie jak np. brzoskwinia, z tą różnicą, że jego miąższ jest stwardniały. Samo słowo coco (głowa, czaszka) wywodzi się z odległych czasów podbojów hiszpańskich i portugalskich i wzięło się z podobieństwa orzecha kokosowego właśnie do głowy (sądzi się, że małpiej).

Powszechne jest przekonanie się, że mleczko kokosowe to płyn znajdujący się w środku kokosa, a jest to po prostu woda kokosowa, smaczna i pożywna, ale nie mająca tak szerokiego zastosowania kulinarnego jak mleczko czy śmietanka.

mleczko kokosowe  

Jak powstaje mleczko kokosowe

Miąższ orzecha kokosowego kojarzy się nam raczej z dobrze znanymi wiórkami, dodawanymi do wypieków, mało komu na myśl przychodzi płynne mleczko kokosowe. A jest ono uzyskiwane właśnie z miąższu, zmielonego i zmieszanego z małą ilością wody w celu rozpuszczenia tłuszczu zawartego w miąższu. Tradycyjnie proces mielenia odbywał się ręcznie, obecnie na skalę przemysłową ludzkie ręce zastąpiły wydajne maszyny.

By uzyskać mleczko, miksturę miąższu i wody przeciska się przez praski – uzyskany płyn to właśnie mleczko kokosowe.

Rodzaje mleczka kokosowego

Każdy kto miał już do czynienia z kuchnią dajmy na to tajską i kupował mleczka w bardziej świadomy sposób, wie, że różnią się one zawartością tłuszczu. Mleczka dostępne na rynku mogą mięć zawartość tłuszczu od 22% w dół, do 5% (takie mleczka o bardzo małej zawartości tłuszczu nazywane są często ‘light’). Mleczka tłustsze i gęstsze uzyskuje się po pierwszym wyciśnięciu miąższu przez praskę. Taki przeciśnięty miąższ jest następnie rozpuszczany w wodzie i przeciśnięty ponownie – tak uzyskuje się lżejsze mleczka. Generalnie im lżejsze mleczko tym większa zawartość wody, a mniejsza ‘kokosa’.

Z miąższu uzyskuje się także śmietankę kokosową lub krem kokosowy (coconut cream)- po uzyskaniu mleka kokosowego metodą opisaną powyżej, odstawia się je do lodówki i po jakimś czasie na wierzchu powstanie gęsta, niepłynna masa – jest to właśnie śmietanka, która zawiera najwięcej tłuszczu. Można jej używać zamiennie do mleczka kokosowego, oczywiście rozrabiając w odpowiedniej ilości wody. Osłodzona (wtedy w języku angielskim nazywana jest cream of coconut) znajduje zastosowanie w wielu azjatyckich deserach i napojach (najbardziej znany to piña colada). Śmietanką kokosową nazywamy też dostępne w sprzedaży bloki miąższu kokosowego (creamed coconut), pozbawione wody, które można rozpuszczać i stosować jako śmietanki lub mleczka kokosowe.
Jak widać nazwa w języku polskim jest jedna ale nie zawsze znaczy to samo, warto więc poznać angielskie odpowiedniki, które bardziej precyzyjnie opisują, z którą śmietanką kokosową mamy do czynienia.

Zastosowanie mleczka kokosowego

Wszędzie tam gdzie rosną palmy kokosowe (w tropikach i obszarach subtropikalnych), używa się mleczka kokosowego do gotowania i przygotowywania potraw. Przepisy z jego udziałem znajdziemy we wszystkich Południowo-Azjatyckich krajach: Tajlandii, Birmie, Kambodży, Wietnamie, Indiach, Południowych Chinach, Malezji i Indonezji. Używane jest też na obszarze Południowego Pacyfiku, na Karaibach i w innych krajach Ameryki Środkowej i Południowej (np. Brazylii, Kolumbii czy Wenezueli).

Tego bardziej gęstego mleczka używa się do potraw curry, do sosów i do deserów. Lżejszego np. do zup. Z najbardziej znanych potraw, w których niezbędne jest mleczko kokosowe można wymienić tajską zupę Tom Kha Gai, tajskie curry (zielone, czerwone lub żółte). W curry najpierw na woku podgrzewa się mleczko aż do oddzielenia się na powierzchni tłuszczu, następnie dodaje się pasty curry.

Ostatnimi laty mleko kokosowego używa się zamiennie do mleka krowiego u tych osób, które cierpią na nietolerancje laktozy.

Właściwości mleczka kokosowego

Należy pamiętać, że mleko kokosowe zawiera dość sporo tłuszczy i to tłuszczy nasyconych, z których większość jednak to kwas laurynowy, który rozkłada się w organizmie do antybakteryjnej i antywirusowej substancji nazywanej monolauryn. Ma więc mniej niekorzystny wpływ na zdrowie niż inne stałe tłuszcze roślinne. Poza tym jest bogate także w błonnik pokarmowy, mikroelementy (żelazo, fosfor, selen, magnez, sód i wapń) i witaminy (B6, B5, B1, B3, C i E).

Mleczko kokosowe – kalorie

Kaloryczność mleczka kokosowego uzależniona jest od zawartości tłuszczu. Mleczko light (5%) będzie w 100 ml miało 64kcal. To o zawartości 17% tłuszczu – 171kcal.

Mleczko kokosowe w puszkach

Świeży miąższ kokosa bardzo łatwo i szybko ulega zepsuciu. Stąd najczęściej napotkamy w sprzedaży mleczko kokosowe w puszkach. Zawsze należy dobrze wstrząsnąć puszką przed użyciem, szczególnie jeżeli mamy do dyspozycji mleko o wysokiej zawartości tłuszczu, ponieważ na górze tworzy się warstwa śmietanki, która wyglądem przypomina zsiadłe mleko i niektórzy wyrzucają takie mleko jako zepsute. Jest to oczywiście błąd, po rozmieszaniu mleko nadaje się do użycia. Można też taką śmietankę zebrać, jeżeli przepis wymaga użycia właśnie śmietanki.

Różne rodzaje mleka kokosowego i śmietanek znajdziecie w naszym sklepie.