Wywar dashi i zupa miso

W kuchni japońskiej dashi だし znaczy po prostu wywar. Jest bazą dla zup i przyprawą dla wielu innych japońskich dań, znajduje się dosłownie w każdej kuchni japońskiej, jak u nas sól (nawiasem mówiąc tej się do dashi nie dodaje, bo i bez niej prawidłowo przygotowany wywar będzie dość słony). Dlatego, jeżeli nie chcemy korzystać z gotowych, rozpuszczalnych wywarów dashi (niestety często z polepszaczami), powinniśmy wiedzieć jak go przygotowywać od zera, co oczywiście do skomplikowanych nie należy, ale trzeba znać kilka sekretów, które z przyjemnością zdradzamy poniżej:)

Jak już będziemy mieć napakowany smakiem umami wywar dashi, na jego podstawie i na bazie kolejnego tajemniczego i kluczowego składnika japońskiej kuchni – pasty miso みそ – przygotujemy napakowaną proteinami zupę miso. Zabierzcie japońskiemu kucharzowi dashi i pastę miso z kuchni i będzie bezradny jak dziecko we mgle. Śmiało możemy powiedzieć, że zupa miso to esencja japońskiej kuchni (a wcale że nie, nie sushi, przynajmniej nie naszym zdaniem).
Zupy miso nie trzeba nikomu przedstawiać, dlatego przejdźmy od razu do sedna i przepisów.

Wywar dashi (około 1L) – przepis na lżejszy wywar do klarownych zup

Składniki – uwaga, będzie baaaaardzo długa lista 😉   
1 L zimnej wody
30g wodorostów konbu (kombu)
30g katsuobushi (suszonych płatków ryby bonito)

Taa dam! To naprawdę wszystko by przygotować wywar o wiele bardziej treściwy w smak niż nasz 2 godziny gotowany rosół.

A teraz przygotowanie:
Do garnka nalej 1L zimnej wody, do której włóż wcześniej umyte kombu. Włącz gaz i podgrzewaj około 10 minut ale nie doprowadź do wrzenia! To bardzo ważne, należy wyjąć kombu tuż przed punktem wrzenia, inaczej wydzieli ono za dużo smaku i zaczynamy od zera. Jeżeli wyjęte kombu jest w dotyku miękkie, znaczy że oddało dostateczną ilość smaku.
Po wyjęciu wodorostów, zagotuj wywar, dolej ćwierć szklanki zimnej wody by go schłodzić i od razu dodaj płatki bonito. Nie mieszaj, doprowadź do wrzenia i od razu zdejmij z ognia (powinny się gotować dosłownie kilka sekund, inaczej wywar będzie zbyt wyrazisty i zabawa od nowa) i pozostaw około minuty by płatki osiadły na dnie, po czym odcedź wywar (jeżeli chcemy by był bardzo klarowny, zrób to przez szmatkę).  I drugie taaa dam! To wszystko. Proste, prawda?

Zupa miso

Składniki (równie długa lista jak dla wywaru dashi) 
1L wywaru dashi
pół kostki jedwabistego tofu
2-3 łyżki czerwonego miso (można troszkę mniej, można troszkę więcej, zależy od preferencji, my radzimy dodać najpierw trochę mniej a jak zupa będzie za mało wyrazista, zawsze można dodać więcej pasty)
grzyby shiitake (Poku) w puszce (opcjonalnie)
posiekany szczypiorek

Przygotowanie:

Do miseczki z pastą miso, dodaj kilka łyżek ciepłego wywaru i dokładnie rozmieszaj na gładką pastę. Podgrzej wywar i stopniowo dodawaj rozmieszaną pastę miso do wolno gotującego się wywaru. Jeżeli zależy Ci na klarownej zupie, musisz ją przecedzić, ale my na przykład wolimy wyławiać na ślepo tofu z mętnej zupy 🙂
Zdejmij zupę z ognia i dodaj pokrojone w kostki tofu i grzyby i potrzymaj trochę w zupie by się zagrzały. Rozlej na miseczki i posyp szczypiorkiem. I po raz trzeci: taa dam!
Smacznego!